番茄又叫西紅柿、洋柿子等，使人們經常食用的一種蔬菜，營養十分豐富，具有獨特的風味，深受人們喜愛。既可以生食、涼拌當水果食用，也可以炒菜、做湯，煮食，還可以加工成番茄醬、番茄汁和番茄整果罐藏。很多人很好奇，長在植株上的番茄是青色的，成熟后為什么變成紅色的呢？

1 番茄的起源

番茄起源于南美洲的秘魯、厄瓜多爾、玻利維亞等國家，墨西哥最早開始人工馴化，16世紀20年代，由墨西哥傳到西班牙、葡萄牙等國家，16世紀中葉，傳到意大利，1575年相繼傳到英國和中歐各國，17世紀傳入菲律賓，后傳到其他亞洲國家。18世紀中葉，才開始作食用栽培。中國栽培的番茄多從歐洲傳入，因此，又叫洋柿子。到20世紀初，我國城市郊區始有栽培食用。50年代初中國栽培番茄迅速發展，栽培面積，逐年擴大，栽培方式多種多樣，現在已經實現了周年栽培，成為最主要的果菜之一。

2 番茄果實是如何成熟的

番茄果實成熟根據果面著色面積，分為四個時期，即綠熟期、白熟期、轉色期、成熟期和完熟期五個時期。

（1）綠熟期：果實已充分膨大，但果皮全是青綠色，果肉堅硬，風味較差，無法食用，果實中葉綠素含量最高，類胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、花青素等色素含量較少，果皮果肉的顏色均為綠色。

（2）白熟期：果實開始由青變白色，果肉開始變軟，含糖量開始增高。葉綠素逐漸分解含量逐漸下降，而類胡蘿卜素含量有所升高，果皮顏色逐漸變為白色。

（3）轉色期：果實臍部開始由白變淺紅色，果實內部產生乙烯，在乙烯的作用下，果皮的光合作用停止，葉綠素被分解，番茄紅素、類胡蘿卜素合成逐漸增多，果皮的顏色由白色逐漸呈現淺紅色，果肉仍為綠色。

（4）成熟期：果實3/4的面積變成紅色或黃色，此時，果實營養價值最高，是鮮食的最適時期。果實中合成大量的乙烯，在乙烯的作用下，番茄紅素合成越來越多，果實變成紅色。

（5）完熟期：果實表面全部變紅，果肉變軟，含糖量達最高。果皮和果肉中均含有大量的番茄紅素，因此，完熟期的果實果皮和果肉均為紅色。

3 番茄成熟后變為紅色原因

番茄果實幼果期，果皮和果肉中均含有大量的葉綠素，葉綠素是綠色的，因此，番茄幼果為深綠色。隨著果實中乙烯含量的增加，乙烯是一種天然催熟劑，乙烯能抑制光合作用促進番茄紅素的合成，造成果實內的葉綠素含量越來越少，而番茄紅素含量越來越多，到了成熟期，番茄果實內含有大量的番茄紅素，因此，番茄成熟后果實是紅色的。

4 番茄的催熟

在冬季或早春番茄生產中，由于溫度較低，番茄果實合成的乙烯很低，果實成熟需要的時間很長，為了滿足市場供應，常常采用人工合成的催熟劑涂抹果柄，被果柄吸收后，進入果實，能顯著提高果實的質量，達到使番茄提早成熟的目的，因此，催熟的番茄對人體沒有任何危害，大家可以放心的食用。