馬鈴薯屬于茄科茄屬一年生草本雙子葉植物，又名土豆、山藥蛋、地蛋、洋芋等。馬鈴薯的人工栽培地最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區，原產于南美洲安第斯山區的秘魯和智利一帶�，F已成為世界主要作物之一，在140多個國家和地區都有種植，總產量和種植面積僅次于小麥、水稻和玉米，位居第四位，兼具糧食、蔬菜、飼料和輕工業原料等多種用途。因此，貯藏保鮮馬鈴薯意義重大，種植戶和經營戶可在其中有利可圖，效益可觀。
馬鈴薯的鮮薯塊莖體積大，含水量高，運輸和長期貯藏有一定的困難。保存不當時，容易發芽、肉質皺縮、腐爛，受陽光照射變綠，食后出現中毒現象等。
如何貯藏才能保持馬鈴薯營養價值新鮮如初呢？下面從馬鈴薯貯藏特性、采收前后處理、貯藏條件和貯藏方法等方面介紹貯藏技術。
一、貯藏特性
1、休眠性與貯藏。馬鈴薯的塊莖收獲以后，放到適宜發芽的環境中而長時間不能發芽，具有生理性自然休眠特性，休眠期過后，如果溫度適宜，塊莖即迅速發芽。如能保持一定的低溫，并加強通風，可使塊莖處于被迫休眠狀態，延后萌芽。一般休眠期為2~4個月，休眠期的長短主要受溫度、品種等因素影響很大，在26℃左右的條件下，因品種的不同，休眠期從1個月左右至3個月以上不等。在溫度為0-4℃條件下，塊莖可長期保持休眠。晚熟品種休眠期短，早熟品種休眠期長。成熟度不同對休眠期長短也有影響，尚未成熟的馬鈴薯塊莖的休眠期比成熟期長。休眠期的長短關系到塊莖的貯藏性，應利用這一特性選擇適宜品種和貯藏溫濕度，延長休眠期，提高貯藏保鮮效果。
2、溫度對貯藏性影響。馬鈴薯富含淀粉和糖，在貯藏中能相互轉化。溫度變化對轉化影響很大，當溫度降至0℃時，淀粉很快分解為糖，使呼吸作用增強，食用品質變壞，加工品褐變，品質和耐貯性下降；若貯溫高于5℃時，易發生腐爛霉變；溫度高于30℃和低于0℃都不利于貯藏，因為容易發生薯心變黑等生理病害。
3、光照對貯藏性影響。馬鈴薯塊莖中含有一種有毒物質，叫茄堿苷，當馬鈴薯發芽或薯皮受到日光、散射光或人工光線照射變綠時，茄堿苷含量急劇增加，主要集中分布在薯塊的芽眼、薯皮或靠近薯皮的肉質部分，如吃了這樣的馬鈴薯很容易出現中毒現象，對人畜有毒害作用。因此，貯藏馬鈴薯時應采取避光措施。
二、貯藏的適宜環境條件
1、溫度。貯藏目的和儲藏時間決定了薯塊的最佳儲藏溫度。馬鈴薯鮮食塊莖貯藏適宜溫度為3~5℃，溫度過低又會促使淀粉向糖的轉化，食用品質下降，溫度過高容易誘發萌芽。對大多數馬鈴薯品種來說，種薯儲藏溫度在3~4℃之間，而5~6℃是休眠期長并生長緩慢的品種的理想儲藏溫度。但是，用作加工制造薯片或油炸薯條的馬鈴薯，應按加工方要求選擇貯藏溫度。適宜的貯藏溫度一般油炸加工原料薯為6℃，薯條加工原料薯為6~8℃，薯片加工原料薯為7~9℃。貯藏溫度較高時，出庫時間也應更早些。
2、濕度。馬鈴薯鮮食塊莖貯藏場所的相對濕度應為80％~85％，過高或過低都不利于貯藏。而用作煎薯片或油炸薯條的馬鈴薯貯藏的適宜相對濕度為85%~90%，濕度過高易發芽、腐爛，過低薯塊失水皺縮。
適當的通風和氣體循環可調節庫內的溫濕度，也可減輕病害。
3、空氣。馬鈴薯在貯藏期間仍在不斷進行生理活動，吸收氧氣，釋放出二氧化碳、熱量和水分。如果不通風換氣，貯藏環境中氧氣減少，二氧化碳增多，溫濕度增高，會影響薯塊的生理活動，引起塊莖黑腐病發生，同時還會使病菌萌發、侵染加快，導致薯塊發病腐爛。
4、光照。光照能促使馬鈴薯發芽，增加薯塊內茄堿苷含量，當茄堿苷含量超過0.02%時，對人畜都有毒害作用。因此，馬鈴薯貯藏期間應避開光照，防止發芽和變綠產生茄堿苷有毒物質。
三、采收前后處理
1、采收處理。馬鈴薯的生長后期不能過多灌水，增施磷鉀肥能提高其貯藏性和抗病性。晚疫病是引起馬鈴薯貯藏期間腐爛的重要病害，田間發現病株應拔除。2、品種選擇。選擇休眠期長的馬鈴薯品種能延長貯藏時間，晚熟品種、寒冷地區栽培的品種或秋作的馬鈴薯休眠期長，有利于貯藏。
3、采收時間。貯藏用馬鈴薯應盡可能適時收獲，延長休眠期。我國北方春種的馬鈴薯，多在7月份雨季來臨之前收獲；夏秋播種的多在9月中旬收獲。當馬鈴薯地上部分的莖葉變黃、倒伏和枯萎時，就可以采收了。收獲時應選擇晴天進行，將薯塊就地晾曬半天左右，散發部分水分，使薯皮干燥、老化，同時降低體內“田間熱”，以便降低貯藏過程中的發病率。
4、愈傷處理。馬鈴薯收獲時，薯皮極易產生機械傷口，在貯藏過程中病菌通過傷口侵染薯塊引起腐爛，傷口也可引起薯塊失水皺縮失重。愈傷處理的目的是使薯皮進一步老化，傷口愈合，這樣可以延長貯藏期限，減少腐爛。收獲后，將薯塊放在陰涼通風的室內、窖內或陰棚下堆放預貯，一般薯堆不高于0.5米，先在18~22℃存放2天，以后于8~10℃保持10~12天即可。在溫度約20℃、相對濕度85%~95%時，傷口愈合速度最快。愈傷處理期間要注意通風、避光。
四、貯藏方法
大量貯藏馬鈴薯時，應做到不同品種分開貯藏，同一品種成熟度不同分開貯藏，薯塊大小不同分開貯藏，種薯與食用薯分開貯藏，防止品種混雜和病害傳播。
1．溝藏。春播早熟的馬鈴薯7月中旬收獲后，先置于陰棚或空屋里預貯，直到10月份下溝貯藏。貯藏溝一般深1~1.2米，寬1~1.5米，長度根據貯藏量確定。薯塊堆厚度40~50厘米，寒冷地區可達70~80厘米，堆頂至距地面20厘米處，上面覆土保溫，覆土總厚度0.8~1.2米左右，要隨氣溫下降分次覆蓋。溝內堆薯不能過高，否則溝底及中部溫度易偏高，薯受熱會引起腐爛。
2、窖藏。冬季寒冷地區多采用井窖或窯窖貯藏，每窖可貯3000~3500公斤。9月下旬收獲預貯后，隨著氣溫下降，將馬鈴薯塊莖入窖，一直要貯藏到第二年4、5月才出窖；食用薯貯藏時間可更長。貯藏前期因為窖內不易降溫，因此窖內馬鈴薯不能裝得太滿，注意窖口的啟閉，通過窖口通風來調節窖內溫度；貯藏中期既要注意嚴冬防寒保溫，還要控制暖春窖溫上升，不使薯塊發芽。只要管理得當，薯塊貯藏效果很好。使用棚窖貯藏時應注意窖頂覆蓋層隨著氣溫下降逐漸增厚，窖身加深，以免受凍害。窖藏馬鈴薯易在薯堆表面“出汗”，為此，可在嚴寒季節在薯堆表面鋪入草簾，轉移出汗層，防止萌芽與腐爛。
3、井窖貯藏。井窖應選擇地勢高燥、地下水位低、土質堅實、排水良好、管理方便的地方挖窖。先挖一直徑0.8米左右、深3~4米的窖筒，然后在筒壁下部兩側橫向挖窯洞，高1.5~2米、寬約1~1.2米，長3~5米，窖洞底部應襯墊通氣層，距離地面高10~20厘米，便于通氣調節溫度。窖筒的深淺和窯洞的大小應根據氣候條件和貯藏量的多少而定。一般來講，窖筒越深窖溫受外界氣溫變化的影響越小，溫濕度也越容易控制。窖洞的大小主要取決于貯藏量的多少和薯塊堆放的厚度，堆放厚度不宜過厚，最厚不能超過窯洞容量的一半。貯藏期間應注意檢查管理，入窖初期窖溫較高相對濕度大，薯塊帶有的“田間熱”也散發出來，因此，可將窖口和通氣孔全部打開。當窖溫降低到1℃左右時，可在白天中午通風換氣，調節窖內溫度，嚴寒季節要密封窖口和通氣孔，防止薯塊受凍。當開春氣溫回升后，逐漸打開窖口和通氣孔，調節溫濕度。
4、窯洞窖貯藏。選擇山坡或土丘土質堅實的地方挖窖，挖成高2~2.5米、寬1~1.5米、長6米左右窯洞貯藏薯塊，根據薯塊貯藏量，也可在窯洞兩側再挖窖洞貯藏薯塊。窯洞和窖洞頂部呈半圓形，底部墊上通氣層，距離地面10~20厘米。窯洞窖因為是建在山坡或土丘上，洞頂很難建造通氣孔，只能通過洞口通風換氣，通風透氣性差，貯藏量不能超過洞容量的2/3。同時，冬季嚴寒時節要堵塞洞口并加蓋草簾，防止冷空氣侵入，遭受凍害。
5、通風庫貯藏。馬鈴薯收獲后短期貯藏即出售的，可采取通風庫貯藏，首先將通風庫和用具消毒，將10g/m³硫黃與鋸末混合后點燃，使其產生二氧化硫，密封2天后打開通風，再將馬鈴薯堆放于庫中，堆高不超過2米，堆內要設置通風筒。也可將薯塊裝袋后碼垛貯放，碼垛高度可距庫頂30~50厘米，提高貯存量。薯堆或垛的周圍要留有一定的空隙，便于通風散熱和檢查管理。
6、冷藏。馬鈴薯進庫之前，應嚴格挑選并進行愈傷處理，然后裝筐或裝袋碼垛貯藏于庫中；出了休眠期的薯塊也可轉入冷庫中貯藏，能較好地控制發芽和失水，在冷庫中可以進行堆藏或裝箱碼垛貯藏。將溫度控制在3~5℃，相對濕度85%~90%。貯藏中應定期檢查，發現薯塊變質及時剔除，防止相互之間交叉感染而發生大批腐爛現象。
7、其它方式貯藏。如采用r射線輻照馬鈴薯，或噴灑抑芽劑抑芽，效果也很好，貯藏時間也很長，但這些方法需要在專業技術人員指導下進行。
